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六大茶類的製茶歷史

来源:网络作者:檢茶官 时间:2016-07-31 22:35:16
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 中國制茶歷史悠久,自發現野生茶樹,從生煮羹飲,到餅茶散茶,從綠茶到多茶類,從手工操作到機械化制茶,期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成,除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外,加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。

 

  在制茶的過程中,由於注重確保茶葉香氣和滋味的不同,通過不同的加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程度所引起茶葉內質的變化,探索到了一些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的製造工藝,製成各類色、香、味、形品質各不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶白茶紅茶青茶

  綠茶的基本工藝是殺青、揉撚、乾燥,當綠茶炒制工藝不當,如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時間長,或殺青後未及時攤涼及時揉撚,或揉撚後未及時烘乾炒幹,堆積過久,使葉子變黃,產生黃葉黃湯,類似後來出現的黃茶。因此,黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明-許次紓《茶疏》記載了這種演變歷史。

  綠茶殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛茶堆積後發酵,渥成黑色,這是產生黑茶的過程。黑茶的製造始於明代中葉。明禦史記載了黑茶的生產:“茶商低仍,悉征黑茶,產地有限。....

  唐、宋時所謂的白茶,是指偶然發現的白葉茶樹採摘而成的茶,與後來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然。....清翠鮮明,尤為可愛。“

  紅茶起源於十六世紀。在茶葉製造發展過程中,發現日曬代替殺青,揉撚後葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清-劉靖《片刻餘閑集》中記載“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售於星村各行”。自星村小種紅茶出現後,逐漸演變產生了工夫紅茶。後20世紀20年代,印度發展將茶葉切碎加工成紅碎茶,我國於20世紀50年代也開始試製紅碎茶。

  青茶介於綠茶紅茶之間,先綠茶制法,再紅茶制法,從而悟出了青茶制法。青茶的起源,學術界尚有爭議,有的推論出現在北宋,有的推定於清鹹豐年間,但都認為最早在福建創制。清-王草堂《茶說》:“武夷茶。..茶采後,以竹筐勻鋪,架於風日中,名曰曬青,其青色漸收,然後再加炒焙。....烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。”現福建武夷岩茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。

  茶加香料或香花的做法已有很久的歷史,宋代蔡襄《茶錄》提到“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施嶽《步月-茉莉》詞注:“茉莉嶺表所產。....。古人用此法焙茶”。

  到了明代,窨花制茶技術日益完善,且可用於制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多。現代窨制花茶,除了上訴花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

  由於制茶技術不斷改革,各類制茶機械相繼出現,先是小規模手工作業,接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外,絕大多數茶葉的加工均採用了機械化生產。

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