六大基本茶類的加工工藝的歷史傳承

 導讀：上世紀七八十年代安徽農大茶學系的陳椽教授依據茶葉加工工藝的不同將茶葉分為六大茶類，分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。（編者注：2015年頒佈的新國標將再加工茶列為第七茶類，延伸閱讀《習茶|新國標：茶葉分類及加工常見15個專業術語》）

　　本文著重探討以上六大基本茶類的加工工藝從出現到成熟的先後順序和歷史傳承。先拋出結論吧：六大茶類成熟加工工藝出現順序當為：綠→黃→黑→紅→白→青。歡迎在文末評論區留言討論！

　　一、綠 茶

　　綠茶，是中國的主要茶類之一，是指採取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。綠茶是我國最早創制的茶類。

　　蒸青綠茶工藝脫胎於唐時開始出現“蒸青團茶”的制法。到了宋代，蒸青團茶又發展為蒸青散茶。元代時，蒸青散茶制法更為精細，在加工過程中，通常按芽葉老嫩分別進行製作，元代王禎《農書》第一次提到蒸青之後趁熱揉之，現代意義的蒸青綠茶工藝趨於成熟。

　　綠茶炒青制法的精細工藝是在明代形成的。關於炒青綠茶製作方法，雖有唐代“旋摘旋炒”的記載，但炒青綠茶的制法起源於12世紀末，在明代形成。利用幹熱來發揮茶葉的香味，從此綠茶品質有了更大提高。精細的炒青工藝在明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評述。這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。

　　二、黃 茶

　　現行黃茶的全套生產工藝，約於西元1570年前後形成。

　　關於黃茶起源，據史料推測，它在西元七世紀就已有生產了。但當時黃茶不同於現在我們說的黃茶，它是由一種自然發黃的黃芽茶樹品種的芽葉製成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。

　　而現在所說的黃茶類，是指經過改進，在綠茶製作程式中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來的。在綠茶炒青製造實踐中，鮮葉殺青後若不及時揉撚，或揉撚後不及時烘乾或炒幹，堆積過久，都會變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，也都會發黃。所以在炒制綠茶的實踐中，就會有意或許無意地發明出了黃茶類茶。這一全套生產工藝，是在西元1570年前後形成的。如黃茶類中產量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創制於明代隆慶年間（西元1567—1572年），距今己有四百多年歷史。

　　三、黑 茶

　　黑茶當是在明末清初開始製造的，比黃茶為遲。

　　“黑茶”兩字在宋神宗熙寧年代（西元1068-1077年）就出現了，明嘉靖三年（西元1524年）禦史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶……官茶易馬，商茶給賣。”《明會典》亦有載：“穆宗朱載垕隆慶五年（西元1571年）令買茶中馬事宜……收買真細好茶，勿分黑黃正附，一例蒸曬……運至漢中府辨驗真假黑黃斤篦。”但16世紀以前的這些記載中的“黑茶”是指由綠毛茶經過加工作色得來的，與我們現在所說“黑茶”（青磚茶、普洱茶、安化黑茶、六堡茶等）不同。

　　湖南黑茶產地始於安化，安化黑毛茶創制於16世紀末期，製造上經殺青、揉撚後再渥堆，而後再烘乾；雲南普洱熟茶，要經過殺青、揉撚、曬乾製成曬乾毛茶，而後再經適度潮水渥堆、曬乾等工藝程式，加工技術已經相當複雜，當於黃茶之後。

　　四、紅 茶

　　“紅茶”一名，始見於明代劉基所撰《多能鄙事》一書（15-16世紀間），陳椽《茶業通史》有述，葡萄牙人科魯茲神甫於1556年到達中國，1560年左右回國後著書中有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色。”呈紅色即指紅茶湯。可見1560年以前，就有紅茶了。

　　1607年荷蘭東印度海船首次運銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣（今武夷山市）星村生產的小種紅茶。故可結：福建武夷山首創小種紅茶，時間是在16世紀末與17世紀初之間。

　　首先創制的是小種紅茶，由炒青發展而來。日曬代替殺青，當是在炒青基礎上的進一步發展，揉撚後發現葉色變紅更快，於是逐漸認識了變色的規律。後在揉撚結束堆放片刻，使其發紅更明顯，質的變化更大，而後炒和烘，則色香味完全改變。

　　工夫紅茶是在小種紅茶基礎上演變而來，清朝董天工《武夷山志》（西元1751年）載有小種和工夫的茶名。小種紅茶是鮮葉加工複雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶則相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。

　　五、白 茶

　　“白茶”一詞，有多重含義。現在我們所說白茶一般是以“萎凋”和“乾燥”兩道工序為加工工藝，不揉不炒。成茶外表滿披白毫呈白色，約起源於明代中期，清嘉慶年間（1792-1821年）開始其工藝不斷發展，鹹豐年間（1851-1861年）得以正式形成。

　　據宋子安在西元1064年前後所著的《東溪試茶錄》中記述，白茶宋代已有，但是當時白茶是指由一種叫白茶茶樹品種製成的白茶，其制法與綠茶制法大體相同，並蒸壓成團茶。直到明代，以“日曬”為主的白茶製作方法開始出現。明代田藝蘅所著《煮泉小品》（西元1554年）中有載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……”這就類似於現代白茶的加工工藝中“萎凋”和“乾燥”兩道工序。

　　據《福建地方誌》和茶葉專家張天福《福建白茶的調查研究》中記載，白茶早先由福鼎創制於清嘉慶元年（西元1796年），是以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，製成銀針，但芽頭瘦小白毫不顯。約在鹹豐七年（西元1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種後，於光緒十一年（西元1885年）開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針。白牡丹繼白毫銀針之後，最早創制於建陽水吉，後傳入政和、福鼎。西元1922年，政和開始創制白牡丹。而陳椽在《茶業通史》根據相關史料認為，白茶是在19世紀50--60年代創制的。

　　六、青 茶

　　青茶又稱烏龍茶，其種類繁多，制法差異很大，故關於青茶的起源，學術界尚有爭議。

　　程啟坤等（2004年）認為，武夷茶的加工工藝，在《王草堂茶說》中有詳細的記載：“茶采後，以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然後再加炒焙……武夷炒焙施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也……”此著作成書於清代前期（注：確切年代不可考，一般認為是在17世紀末18世紀初），因此武夷茶這種獨特工藝的形成，在此時間之前。茶學專家陳椽有考，安溪青茶是福建安溪勞動人民在清雍正年間（西元1723-1735年）創制的，烏龍青茶是在鹹豐年間（西元1851-1861年）開始生產的。

　　青茶制法是從綠茶結合紅茶發展而來，先日光萎凋而後炒青、揉撚及烘乾。當時工夫紅茶品質下降，綠茶遭到印度紅茶衝擊，銷路都不好，影響人民的生活，這就推動了制茶技術的革新，青茶隨之出現。

　　炒青綠茶、黑茶、黃茶、白茶、紅茶以及青茶，基本都是在明清兩代創造、發展起來的。六大茶類，制法和品質雖各有不同，但是彼此有聯繫，從量變到質變，不會一蹴而就。從炒青綠茶發展到各色茶類的時間上的順序如何，也未看到確切記述。

　　陳椽《茶葉分類的理論與實際》認為：明朝創制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶，清朝創制白茶、青茶。