老班章得罪了谁？

编者按：老班章得罪了谁？近日来，无论是主流媒体还是新媒体和行业内门户网站，“剑指”老班章是何嚼头呢？东方早报·身体周刊2016年4月30日和5月7日以4+4版面的纸媒全面梳理报道“勐海茶”，随后，2016年5月9日财新网以《因茶暴富的老班章》一文图文并茂解读“老班章”，引起了行业界相关人士广泛的探讨。接下来，带你走进史上最真实的老班章，倾听“小黑带你玩普洱”揭秘普洱茶行业圈里的真假虚实“老班章”，走你——

　　一、论老班章天时、地利与人和

　　①天时

　　第一是天时。老班章地界内的古树茶园，属于清代的人工栽培型古树茶园，期间经历了长达几十年的荒废。并且在1984年开始的国家倡导的星火计划——以增产为目的的改造中（实际上就是砍伐古树茶，种植高产量的台地茶，当时每亩有500元的补助），但老班章由于地处位置太过于偏远而得以幸存。

　　②地利

　　第二是地利。首先老班章地处布朗山脉的核心区域，坡向朝北，正好面对整个勐海的饮用水源-纳达勐水库；其次老班章共有33片古树茶地，海拔在1650-1800米之间；最后老班章的土壤在整个布朗山系典型的砖红壤的基础上，带有一些砂质的特征。得到的结果就是，其常年温湿度、昼夜温差、土壤的肥力、透气性和排水性均为恰到好处的水准。

　　③人和

　　第三是人和。去年我提过，老班章已经连续四年不进行松土，施肥和打药更加是严厉杜绝；加上行业内广泛熟知的老班章对各农户鲜叶纯度的把控，均让老班章出品的毛料每年都有比较稳定的品质。

　　这些努力的背后，就是老班章村委会——在茶区少有的、高效的、有真正监管力度的村干部组织。

　　二、老班章存在炒作？揭秘茶圈内谣言

　　老班章存在炒作？“老班章不存在炒作”，在《正解老班章：论老班章天时、地利与人和》里提出论点：老班章品质上的优越性和独有性——天时、地利、人和。从品质上来说，这三个点首当其冲为老班章不存在炒作提供了无可争辩的强悍论据。那我们将从哪几方面来论证这个论点呢？而从市场层面来说，我们可以扩展两个点——单泡价格换算和市场需求。

　　①先说单泡价格换算

　　我们按照今年老班章2880元/357g（约8000元/kg）来计算，假设我们一泡茶投茶量为7g，120ml的盖碗泡15-20次，基本上够一次小聚会喝一下午了。

　　那么其价格是多少呢？56块钱！即便是我们把冲泡用水算上，价格都在一个工薪阶层完全能够接受的范畴。如果我们横向对比其他饮品——顶级绿茶、单枞、岩茶或是红酒，同样的品饮条件，也许价格要翻个几翻也不止。

　　也就是说，老班章（当然了前提是鲜叶正、工艺正）作为普洱古树茶的一个顶峰存在，从直接的品饮成本上来说，完全是在一个容易接受的范围。

　　②其次我们来说说市场需求

　　正如我们在纪录片当中说过的，每年老班章15-18吨春茶的稳定产量，按照每公斤6000-8000元来计算，总资金量在亿级。

　　如若是没有那么大的市场刚性需求，而仅仅是热钱短期推动炒作的话，其价格不可能从2012年至今还保持相对稳定。也就是说，15-18吨的春茶总量，背后是有着坚实的市场需求的。

　　持续几年来传得沸沸扬扬的老班章存在炒作一说，经过理性的推导后就不攻自破了。我们并不对各类疯传的言论发难，只愿通过我们的言传身教，带给爱茶之人更多真实客观的信息。

　　三、栽培型老班章古树与野生型古树普洱茶的区别？

　　①人工栽培还是野生？

　　我们在《正解老班章：论老班章天时、地利与人和》里通过生长形态、茶芽特征等方面为大家提供了鉴别栽培型古树的方法。下面的文章将从客观的角度，为你解开栽培型古树与野生型古树之间的是是非非。

　　似乎是被“山珍野味”这样的词汇影响，又似乎是受到了台地茶的牵连，长期以来茶友们形成了一个认知误区：野生的一定比人工栽培的好。

　　从种植台地茶的角度来看，台地茶的种植密度严重影响了茶叶对水分、土壤肥力的吸收，而梯田式的种植方式又令茶叶无法在有适度遮阴的自然环境下生长，因此台地茶的茶质普遍来讲都是不优秀的。

　　②“人工栽培型”并非是“台地茶种植”

　　之所以会产生这个错误认知，是由于茶友们对“人工栽培型”这个概念未有全面的了解，导致大家从字面上简单粗暴地理解了。

　　回顾在第一话《正解老班章：论老班章天时、地利与人和》里，小黑从老班章古茶园里古茶树的生长形态，再到能够尽量细致地观察到的因素，全面了解栽培型古茶树的特征。

　　我们从品种上可以看出，老班章古茶树是典型的勐海大叶种，其中有的叶片刚好是小黑的手掌那么长，叶片上锯齿非常明显，叶片当中的脉络也非常明显，叶片有厚度。勐海大叶种，这种形态的古茶树在老班章有5000亩之多。

　　跟随着小黑的镜头，我们还可以看到老班章古树茶园里，茶树主杆从大概一米三到一米五、六的区域分杈了。为何会形成这样的形态呢？

　　这是因为在几百年前茶树生长到这个高度的时候，被茶农直接砍断了。砍断之后，茶树的芽重新从主杆的两侧生发出来。曾经茶农们这样做的目的是易于采摘，因为过去都是由身体柔弱的妇孺来负责采茶，而强壮男性都在外耕种或是狩猎。

　　由此，我们也可以推断爱伲族和布朗族在几百年当中，保持着对茶叶的采摘、种植和品饮的习惯。

　　说完了树杆形态，我们再来看看茶芽。老班章的茶芽上，正反面的毫毛非常多，这也说明茶树更趋向于人工栽培型的古树，而不是野生型的古树。而从口感上来看，野生茶具有比较典型的独特酸韵，而栽培型古茶树的口感更趋向于饱满适口。

　　③现在来说说大家关心的问题，野生型比人工栽培型好吗？

　　事实上，人工栽培型古茶树，导致茶树品质的稳定性更加稳定。人工栽培型古树由于每年都进行固定手法的采摘（我们也成为驯化），所以古茶树逐渐适应了季节性采摘的节奏，所以每一年每一季的品质也逐渐被稳定了下来。

　　四、聊聊老班章杀青中火候的问题

　　以前我们更多会提到杀青的时间、锅温等，但这次我们透过现象看本质，杀青的人与控制柴火的那个人的配合是极重要的。

　　事无巨细，大家知道就算是很日常的炒菜也是有讲究的，油温过高，菜一入锅就容易外焦内生。我们常将眼光放在烹饪可以被看见的部分，而忽略了看不见的部分。其实在老班章初制里，也有着这样一个很重要但容易被忽略的环节，那就是在手工杀青中火力与锅温的控制。

　　老班章的茶农习惯劈柴生火来进行杀青，手工杀青用的是厚重的铁锅，灶里的火舌将铁锅舔得滚烫，热量传递到了锅里的鲜叶上，这个过程里容易被忽略的细节是——木柴劈得不够细。不够细的话，火就烧得不均匀，比如放进很粗的木柴，灶里会涌起一头子很旺的火，你不得不多等一会儿，灭灭这头子的火气。

　　这时锅温已经随着火力时高时低，叶温也随之升降，每一锅鲜叶在杀青的时候锅温都有所差异，就会导致杀青好的鲜叶的叶温、熟度，包括芳香醇停留的温度都不一样。

　　烧火的小哥跟我们说，用以烧火的木材也存在着细微区别，竹子要烧得更快一些，而普通木材则由于其稳定性，更受烧柴火的小哥青睐。

　　因此为了统一柴火与锅温，控制柴火与锅温的这个人是很重要的，老班章在这方面做得堪称业内标杆，水准很高。

　　现在来为大家说说，杀青在什么样的状态算是合适了呢？当你用手将叶梗折弯到180度的时候，不会被折断的状态就是熟得刚刚好的度。

　　在杀青的过程里，锅温如果太低，低叶温导致时间过长，延长到了三十分钟甚至更长，那么就算叶梗达到了这个度，也是不妥当的。因为时间过长，茶叶在锅里就开始发酵了，茶感会更偏红茶的倾向，这是不利于该茶后期转化的。

　　另一个极端是锅温太高导致杀青时间过短，十五分钟或更少就完成了杀青，叶梗也可以达到这个熟度，但是高锅温会导致鲜叶绿茶化，叶片中酶的活性被破坏，茶叶会有常用以形容绿茶的豆香味。

　　除了锅温和火力控制，负责手工杀青的人翻炒的速率、手法、茶被扬起来的高度、茶与空气接触的面积比例都是非常重要的。

　　杀青是接近匠人的一个工作，因为只有长期在同一口锅、同一个配合烧火的人的条件下，才能够熟知自己翻炒的速度，才能找到那样一个合适的杀青程度，说是独有的“手感”也不为过。