普洱茶沖泡的技術

 普洱茶沖泡的技術

一、泡茶的技術

 

 

 

　　要泡出一杯好茶，好茶葉、好水、好茶具以及好的泡茶技術缺一不可，其中泡茶技術又包括茶葉用量、泡茶水溫和沖泡時間三個要素。

 

 

 

　　茶葉用量

 

 

 

　　泡茶時的茶葉用量並無統一的標準，主要根據普洱茶種類、茶具大小以及飲茶人的飲用習慣而定。飲用普洱茶，每杯放5克-10克茶葉加入沸水150ml-200ml。

 

 

 

　　泡茶水溫

 

 

 

　　泡飲普洱茶，每次用茶量較多，而且因茶葉較粗老，必須用100℃的滾開水沖泡。有時為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外澆淋開水。

 

 

 

　　一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，60℃溫水的浸出量只相當於100℃沸水浸出量的45%-65%。

 

 

 

　　沖泡時間

 

 

 

　　沖泡時間和次數與普洱茶種類、泡茶水溫、用茶數量和飲用習慣等都有關係，不可一概而論。

 

 

 

　　品飲普洱茶多用小型紫砂壺，用茶量較多，第一泡時間短，第二泡比第一泡增加約15秒，第三泡再比第二泡多25秒左右。也就是說，從第二泡起要逐漸增加沖泡的時間，這樣前後茶湯的濃度才比較均勻。

二、沖泡普洱茶前的準備

 

 

 

　　如何沖泡好一壺雲南普洱茶？這是一種技巧，是飲茶者經驗的積累，通過正確的沖泡，能充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、愉悅身心、養生延年的目的。同時，沖泡普洱茶還是一門藝術，它富有個性，富於創造和變化，而不是一種一成不變的“定式”。

 

 

 

　　茶性與水溫

 

 

 

　　普洱茶有散茶、緊壓茶之分。兩大類茶品又分很多等級，同時還有新茶、陳茶，幹倉、濕倉之屬。這造成外表看起來都一樣的普洱茶，沖泡之後口感會大相徑庭。

 

 

 

　　在沖泡普洱茶之前，首先要瞭解茶性，掌握沖泡之茶是生品或熟品，是新茶或是老茶，是緊壓茶或是散茶類，再依實際情況作準備。

 

 

 

　　一般來說，沖泡普洱茶須用100℃的沸滾水。我國邊陲地區少數民族在飲用普洱磚茶時，由於高原氣壓低，水的沸點在100℃以下，為求水溫更高，要將磚茶敲碎熬煮。可見，想要衝泡出普洱茶應有的風味，溫度就應儘量提高。但是在沖泡芽茶普洱（例如嫩沱茶）時，水溫過高很可能造成兒茶素大量溶解而產生澀味，所以，此時沖入的沸水應細水高沖，讓溫度下降。

 

 

 

　　如果沖泡的普洱茶檔次較高，原料以嫩芽為主，且白毫明顯，則不宜採用一般沖泡普洱茶的手法，而是要用沖泡綠茶的方式，避免高溫將細嫩茶燙熟成為“菜茶”。對於其他嫩芽較少的普洱茶，一般原則是要儘量提高溫度，將茶葉原有的香醇味泡出來，之後的沖泡則要在一定溫度範圍之內進行。

 

 

 

　　準備茶具

 

 

 

　　沖泡普洱茶可以使用紫砂壺、瓷蓋碗或瓷壺三種茶具，其中以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用有利於提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。

 

 

 

　　陳年普洱茶（陳化期在20年以上）和熟普洱茶宜使用紫砂壺沖泡，以減少陳茶中的雜味，最好選用續溫力強、稍大些的壺，可以比泡烏龍茶的壺大兩三倍。紫砂壺宜厚壁，茶壺蓋口比例不要太大，因為茶壺續溫力不好，容易使幾泡之間的茶湯口味上有很大差異；茶壺宜出水流暢，沸水沖入壺中如不能馬上倒出，也會影響口味；壺腹以圓球形的為佳，這樣茶葉可以在勻稱的空間裡舒展，茶湯的表現必然更圓潤。

 

 

 

　　瓷茶壺適合用來沖泡香氣細嫩、韻味柔韌、酸澀度不高、苦味不重的普洱茶，例如嫩沱茶、雲尖一類。但是由於瓷器和紫砂壺相比續溫能力不夠強，所以用瓷器沖泡出來的茶湯和用紫砂壺沖泡出來的茶湯在口感上有差異，對於飲用者而言，如果想品嘗普洱茶的原味，瓷茶壺是上選。

 

 

 

　　飲用陳放年份在5年以下的近年普洱茶，宜使用蓋碗沖泡。蓋碗開口大，降溫快，可以減輕茶湯的苦澀。

 

 

 

　　泡茶用水

 

 

 

　　關於水與茶的關係，古人有許多精闢的觀點。如“無水不可與論茶”，“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”，等等。沖泡普洱茶最好用純水或山泉水。山泉水有利於茶性的展現，有顯香、顯醇、顯甘甜、顯活性的，也有同時兼具幾個特點的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩定為首選，一般家庭選用自來水就可以了，不過最好先用濾水器過濾一下。

 

 

 

　　無論選用哪種水，煮水的時候都不可以讓水一直沸騰，這樣水中含氧太少，泡出來的茶湯缺乏活性。

 

 

 

　　備茶

 

 

 

　　普洱緊壓茶呈餅、磚塊、圓碗狀，最好在沖泡之前1-2周內將其拆散、撥開，讓茶透氣、回性。如果想縮短普洱緊壓茶的陳化時間，也可以將新購得之茶餅拆散，用原包裝紙包裹，儲入紫砂罐中。若放在通風良好之處，並定期翻動，會起到事半功倍的效果。對於密封較嚴的小包裝散茶，飲用之前也應該讓其透透氣。經過這樣處理後飲用，其品質優於現解塊、現開封、現沖泡。

　三、沖泡普洱茶的技巧

 

 

 

　　沖泡普洱茶有其獨特的茶藝技巧。

 

 

 

　　確定置茶量

 

 

 

　　沖泡普洱茶時，投茶量的多少與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關係。

 

 

 

　　置茶量因茶葉的不同而改變，一般說來，七子餅茶、茶磚的置茶量約為壺容量的1/5；沱茶的置茶量比餅茶少一點；普洱散茶情況比較複雜，大體上需要多放一點，約為壺的1/4或1/3，沖泡者可以根據自身嘗試的結果定量。

 

 

 

　　沖泡陳年熟普洱

 

 

 

　　第一泡

 

 

 

　　第一泡稱為“溫潤泡”，提壺注入沸水至茶壺一半的水量，迅速上下左右搖晃一下茶壺，把水倒出，動作要迅速，一氣呵成。這樣既可以洗茶，又讓茶葉得到初步滋潤、舒展。

 

 

 

　　大多數普洱茶都是隔年甚至數年後飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗茶可達到滌塵潤茶的目的。

 

 

 

　　但是這個過程見仁見智，有些人不主張洗茶，認為第一泡的茶湯乃精華之所在，其滋味非之後幾泡所能比。

 

 

 

　　第二泡

 

 

 

　　第一泡水倒幹之後開始第二泡。注沸水入茶壺，由於倒入時有溫度損失，此時要想辦法提高溫度，可以趁第一泡洗茶之機，將稍稍冷卻的開水加熱至沸騰，再開始第二泡。經過提高溫度，如果第二泡已將香味沖出，則出茶時不要倒幹，茶壺中大約要留1/10的茶湯，主要目的是讓茶中所含物質充分溶解于水中。

 

 

 

　　第二泡時將壺內茶湯倒入茶海，並留少許茶湯之後，如果沖泡的是陳年普洱，不要打開壺蓋，將茶壺靜置一會兒，再進行第三泡；如果在茶葉散發的氣味中聞到些許澀味、酸味等雜味，可以出湯留水之後，開蓋大約半分鐘到一分鐘，再將壺蓋蓋上靜置；如聞到的澀味、苦味、酸味比較重，開蓋之後要等到壺口沒有蒸汽冒出，用手摸壺身，不太燙且可以摸5秒以上時，蓋上壺蓋靜置。

 

 

 

　　第二泡停壺靜置的步驟比較重要，這段時間的控制意在設定壺內水溫，只有溫度適宜，茶湯才會顯現出該有的風味。具體浸泡時間視茶量而定，茶葉放得多，浸茶時間就要相應縮短；如果置茶量太多、溫度太高，第二泡之後應立即沖下一泡。

 

 

 

　　一般而言，無雜味之茶浸泡時間在20-40秒內。緊壓茶如磚、餅、沱茶的浸泡時間可以短些，普洱散茶的時間則稍長，但都不宜浸泡過久。當然，沖泡者可依個人喜好調整茶湯濃淡。

 

 

 

　　不同的普洱茶品，其生熟、陳期長短、茶性強弱均有所差別，要掌握浸泡時間，除了平時多積累外，還可由短漸長依個人口感需求作調整。

 

 

 

　　第三泡

 

 

 

　　以第二泡沖出香味為例，浸茶時間結束，沖入第三泡沸水。水溫要求並不嚴格，不要求很高的溫度。

 

 

 

　　第三泡的浸泡時間大約為1分鐘，可以用倒出的茶湯檢驗，如果顏色不夠濃，就再等一會兒，不過出茶之時，要將壺稍微搖一下。之後的幾泡情況大致與第三泡情況大致與第三泡相同。

 

 

 

　　好的普洱茶茶湯呈透亮的深棗紅色，上面浮有一層霧，霧越黏，吹之不散，茶湯不酸，則是難得的好茶。

 

 

 

　　最後一泡

 

 

 

　　在所有茶類中，普洱茶是沖泡次數最多的，可反復沖泡直到顏色變淡、味道變淡。陳年普洱茶可沖泡的次數較近代普洱茶短，一般為7泡左右；新制或陳年不久的普洱茶，有些可沖20泡。但是沖泡的次數不是絕對的，沖泡過程中，等待一定時間後出茶，如果濃度不夠了，則此泡已經為最後一泡。

 

 

 

　　如果沖泡的為陳年普洱茶，實是得之不易，本著敬惜天物之原則，在所謂最後一泡茶湯倒出之後，且勿著急清理茶渣。可以用滾燙沸水低沖入壺，之後蓋上壺蓋，將壺靜置一旁。待茶壺溫度降至室溫時倒出茶湯，或許能品味到熬普洱茶才有的味道。如果濃度控制得當，此一泡仍不失為好茶。

如果沖泡的為陳年普洱茶，實是得之不易，本著敬惜天物之原則，在所謂最後一泡茶湯倒出之後，且勿著急清理茶渣。可以用滾燙沸水低沖入壺，之後蓋上壺蓋，將壺靜置一旁。待茶壺溫度降至室溫時倒出茶湯，或許能品味到熬普洱茶才有的味道。如果濃度控制得當，此一泡仍不失為好茶。

　　沖泡近年普洱茶

 

 

 

　　陳年普洱茶得之不易，而購進新茶等待陳化，又是一個漫長的過程，至少要等十幾年方能飲用，因此喝陳茶不是一般大眾的選擇。雖然一些人認為未經陳化的生普洱茶茶性異常強烈，只有經過多年儲放，待茶性漸趨溫和時方可飲用，但是在我國雲南茶區，絕大多數當地人都喝新的生普洱茶，而且這種飲茶習慣已延續千年。其實，新制生普洱茶中的苦澀是可以通過沖泡手法控制的，且苦澀對人有益，苦能馬上回甘，澀能立刻生津，其茶湯亦清爽明朗。

 

 

 

　　另外，由於制茶技術改進，1973年以後雲南很多茶廠生產熟普洱茶，或使用生、熟搭配制茶，使得很多茶品一出廠即可品飲。雖然熟普洱茶失去了生茶的收斂性，但茶湯水質軟而順，滋味醇和，湯色紅濃，耐沖泡，作為飲品已經足夠。

 

 

 

　　沖泡新制生普洱茶，和上述沖泡法的主要區別是降溫處理。

 

 

 

　　沖泡時宜選用瓷蓋碗。蓋碗開口大，降溫快，茶湯不至太苦澀。置茶量如上所述，先放一點點嘗試，再酌情增減。

 

 

 

　　第一泡洗茶，如上述；第二泡沸水沖入蓋碗之後，立刻將茶湯倒入準備好的茶海之中，再從茶海倒入另一茶海，然後再倒回蓋碗，如是三次降溫。之後蓋蓋，等候片刻。

 

 

 

　　第二泡出茶時要全部倒出，打開蓋碗，向碗內吹氣以降低溫度，若澀味、酸味仍很重，是溫度降得不夠快；如果品不到新普洱該有的氣味，則是溫度太低，可以將三次降溫改成一次或兩次。