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老班章得罪了谁?

来源:网络作者:跌名 时间:2016-07-04 19:42:12
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编者按老班章得罪了谁?近日来,无论是主流媒体还是新媒体和行业内门户网站,“剑指”老班章是何嚼头呢?东方早报·身体周刊2016年4月30日和5月7日以4+4版面的纸媒全面梳理报道“勐海茶”,随后,2016年5月9日财新网以《因茶暴富的老班章》一文图文并茂解读“老班章”,引起了行业界相关人士广泛的探讨。接下来,带你走进史上最真实的老班章,倾听“小黑带你玩普洱”揭秘普洱茶行业圈里的真假虚实“老班章”,走你——

  一、论老班章天时、地利与人和

  ①天时

  第一是天时。老班章地界内的古树茶园,属于清代的人工栽培型古树茶园,期间经历了长达几十年的荒废。并且在1984年开始的国家倡导的星火计划——以增产为目的的改造中(实际上就是砍伐古树茶,种植高产量的台地茶,当时每亩有500元的补助),但老班章由于地处位置太过于偏远而得以幸存。

  ②地利

  第二是地利。首先老班章地处布朗山脉的核心区域,坡向朝北,正好面对整个勐海的饮用水源-纳达勐水库;其次老班章共有33片古树茶地,海拔在1650-1800米之间;最后老班章的土壤在整个布朗山系典型的砖红壤的基础上,带有一些砂质的特征。得到的结果就是,其常年温湿度、昼夜温差、土壤的肥力、透气性和排水性均为恰到好处的水准。

  ③人和

  第三是人和。去年我提过,老班章已经连续四年不进行松土,施肥和打药更加是严厉杜绝;加上行业内广泛熟知的老班章对各农户鲜叶纯度的把控,均让老班章出品的毛料每年都有比较稳定的品质。

  这些努力的背后,就是老班章村委会——在茶区少有的、高效的、有真正监管力度的村干部组织。

  二、老班章存在炒作?揭秘茶圈内谣言

  老班章存在炒作?“老班章不存在炒作”,在《正解老班章:论老班章天时、地利与人和》里提出论点:老班章品质上的优越性和独有性——天时、地利、人和。从品质上来说,这三个点首当其冲为老班章不存在炒作提供了无可争辩的强悍论据。那我们将从哪几方面来论证这个论点呢?而从市场层面来说,我们可以扩展两个点——单泡价格换算和市场需求。

  ①先说单泡价格换算

  我们按照今年老班章2880元/357g(约8000元/kg)来计算,假设我们一泡茶投茶量为7g,120ml的盖碗泡15-20次,基本上够一次小聚会喝一下午了。

  那么其价格是多少呢?56块钱!即便是我们把冲泡用水算上,价格都在一个工薪阶层完全能够接受的范畴。如果我们横向对比其他饮品——顶级绿茶、单枞、岩茶或是红酒,同样的品饮条件,也许价格要翻个几翻也不止。

  也就是说,老班章(当然了前提是鲜叶正、工艺正)作为普洱古树茶的一个顶峰存在,从直接的品饮成本上来说,完全是在一个容易接受的范围。

  ②其次我们来说说市场需求

  正如我们在纪录片当中说过的,每年老班章15-18吨春茶的稳定产量,按照每公斤6000-8000元来计算,总资金量在亿级。

  如若是没有那么大的市场刚性需求,而仅仅是热钱短期推动炒作的话,其价格不可能从2012年至今还保持相对稳定。也就是说,15-18吨的春茶总量,背后是有着坚实的市场需求的。

  持续几年来传得沸沸扬扬的老班章存在炒作一说,经过理性的推导后就不攻自破了。我们并不对各类疯传的言论发难,只愿通过我们的言传身教,带给爱茶之人更多真实客观的信息。

  三、栽培型老班章古树与野生型古树普洱茶的区别?

  ①人工栽培还是野生?

  我们在《正解老班章:论老班章天时、地利与人和》里通过生长形态、茶芽特征等方面为大家提供了鉴别栽培型古树的方法。下面的文章将从客观的角度,为你解开栽培型古树与野生型古树之间的是是非非。

  似乎是被“山珍野味”这样的词汇影响,又似乎是受到了台地茶的牵连,长期以来茶友们形成了一个认知误区:野生的一定比人工栽培的好。

  从种植台地茶的角度来看,台地茶的种植密度严重影响了茶叶对水分、土壤肥力的吸收,而梯田式的种植方式又令茶叶无法在有适度遮阴的自然环境下生长,因此台地茶的茶质普遍来讲都是不优秀的。

  ②“人工栽培型”并非是“台地茶种植”

  之所以会产生这个错误认知,是由于茶友们对“人工栽培型”这个概念未有全面的了解,导致大家从字面上简单粗暴地理解了。

  回顾在第一话《正解老班章:论老班章天时、地利与人和》里,小黑从老班章古茶园里古茶树的生长形态,再到能够尽量细致地观察到的因素,全面了解栽培型古茶树的特征。

  我们从品种上可以看出,老班章古茶树是典型的勐海大叶种,其中有的叶片刚好是小黑的手掌那么长,叶片上锯齿非常明显,叶片当中的脉络也非常明显,叶片有厚度。勐海大叶种,这种形态的古茶树在老班章有5000亩之多。

  跟随着小黑的镜头,我们还可以看到老班章古树茶园里,茶树主杆从大概一米三到一米五、六的区域分杈了。为何会形成这样的形态呢?

  这是因为在几百年前茶树生长到这个高度的时候,被茶农直接砍断了。砍断之后,茶树的芽重新从主杆的两侧生发出来。曾经茶农们这样做的目的是易于采摘,因为过去都是由身体柔弱的妇孺来负责采茶,而强壮男性都在外耕种或是狩猎。

  由此,我们也可以推断爱伲族和布朗族在几百年当中,保持着对茶叶的采摘、种植和品饮的习惯。

  说完了树杆形态,我们再来看看茶芽。老班章的茶芽上,正反面的毫毛非常多,这也说明茶树更趋向于人工栽培型的古树,而不是野生型的古树。而从口感上来看,野生茶具有比较典型的独特酸韵,而栽培型古茶树的口感更趋向于饱满适口。

  ③现在来说说大家关心的问题,野生型比人工栽培型好吗?

  事实上,人工栽培型古茶树,导致茶树品质的稳定性更加稳定。人工栽培型古树由于每年都进行固定手法的采摘(我们也成为驯化),所以古茶树逐渐适应了季节性采摘的节奏,所以每一年每一季的品质也逐渐被稳定了下来。

  四、聊聊老班章杀青中火候的问题

  以前我们更多会提到杀青的时间、锅温等,但这次我们透过现象看本质,杀青的人与控制柴火的那个人的配合是极重要的。

  事无巨细,大家知道就算是很日常的炒菜也是有讲究的,油温过高,菜一入锅就容易外焦内生。我们常将眼光放在烹饪可以被看见的部分,而忽略了看不见的部分。其实在老班章初制里,也有着这样一个很重要但容易被忽略的环节,那就是在手工杀青中火力与锅温的控制。

  老班章的茶农习惯劈柴生火来进行杀青,手工杀青用的是厚重的铁锅,灶里的火舌将铁锅舔得滚烫,热量传递到了锅里的鲜叶上,这个过程里容易被忽略的细节是——木柴劈得不够细。不够细的话,火就烧得不均匀,比如放进很粗的木柴,灶里会涌起一头子很旺的火,你不得不多等一会儿,灭灭这头子的火气。

  这时锅温已经随着火力时高时低,叶温也随之升降,每一锅鲜叶在杀青的时候锅温都有所差异,就会导致杀青好的鲜叶的叶温、熟度,包括芳香醇停留的温度都不一样。

  烧火的小哥跟我们说,用以烧火的木材也存在着细微区别,竹子要烧得更快一些,而普通木材则由于其稳定性,更受烧柴火的小哥青睐。

  因此为了统一柴火与锅温,控制柴火与锅温的这个人是很重要的,老班章在这方面做得堪称业内标杆,水准很高。

  现在来为大家说说,杀青在什么样的状态算是合适了呢?当你用手将叶梗折弯到180度的时候,不会被折断的状态就是熟得刚刚好的度。

  在杀青的过程里,锅温如果太低,低叶温导致时间过长,延长到了三十分钟甚至更长,那么就算叶梗达到了这个度,也是不妥当的。因为时间过长,茶叶在锅里就开始发酵了,茶感会更偏红茶的倾向,这是不利于该茶后期转化的。

  另一个极端是锅温太高导致杀青时间过短,十五分钟或更少就完成了杀青,叶梗也可以达到这个熟度,但是高锅温会导致鲜叶绿茶化,叶片中酶的活性被破坏,茶叶会有常用以形容绿茶的豆香味。

  除了锅温和火力控制,负责手工杀青的人翻炒的速率、手法、茶被扬起来的高度、茶与空气接触的面积比例都是非常重要的。

  杀青是接近匠人的一个工作,因为只有长期在同一口锅、同一个配合烧火的人的条件下,才能够熟知自己翻炒的速度,才能找到那样一个合适的杀青程度,说是独有的“手感”也不为过。

  

  

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