鳳凰單樅茶的製作工藝及原理

 鳳凰單樅茶的製作工藝及原理

 我國的烏龍茶產于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區，如以色、香、味綜合特徵用“一個家庭成員”來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實岩韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個厚實老人，平和且有豐富內涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛；臺灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領麗人，也有女中豪傑；鳳凰單樅則猶如一個高貴少婦，既有豐富內涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴，在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質茶葉。

　　鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優異單株，各個單株形態或品味各具特點，自成品系（株系），因須單株採收、單株製作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮組織有關部門進行調查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存了3700多株，這些優異單樅，品味形態各異，自成80多個株系。有以葉片形態命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術的進步，現已對優異單株進行扡插繁殖，擴大種植面積。1996年潮州市茶園面積發展到11.6萬畝，產量7200噸，產值2.7億元，其中利用優異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。

　　鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨特的加工工藝。“工夫茶”是名茶，也是製作工藝的雅稱，正因為有製作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格。“工夫茶”無茶不工夫，說明烏龍茶鳳凰單樅製作工藝的繁雜和精緻。

鳳凰單樅香味獨特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在採摘了栽培在鳳凰山區得天獨厚的自然山環境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉後，經精細加工而成，獨特品質與加工工藝結合作用的結果。

　　製作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應以具備較多的香氣前異物，然後通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過揉撚促進內涵物的自動氧化和轉化，使葉內可溶物質增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質基礎；在加工過程中再適當採用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。

　　單樅茶的製作工藝及原理，概述如下：

　　一、適時採摘是製作單樅茶的基礎。一般以芽梢停止生長後的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素是單樅茶香氣的先質，與單樅茶特殊風味有關。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩採摘，鮮葉內含物不足，製成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老採摘也因葉細胞老化，纖維素增加，基質澱粉、胡蘿蔔素和脂類顆粒等內含物減少，製成幹茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

　　採摘鮮葉的時間，一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發，鮮葉所含的香氣物質，香前導物質較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質呈線性增加，可為後面製作提供良好條件。如在上午或雨天採摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質變劣，易使成茶香氣不佳。

　　二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進葉片水份蒸發，使鮮葉在短時間內失水，以提高鮮葉細胞基質濃度，促進酶的活性，加速內物質的化學變化，並增加其它能產生香氣的前導物。據浙江大學楊賢強及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質隨萎凋進展而增加，並增加了11種揮發性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質。

　　從細胞學角度分析，曬青40分鐘後，細胞膜結構依然無恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現象，在葉綠體旁仍有線粒體，細胞核與細胞膜均完整，其它細胞器未見損害。表明細胞仍處於存活狀態。由於曬青使鮮葉內含物濃度增加和產生新的香氣物質，並保持細胞完整性，故可為下步做青提供高品質物質基礎。

　　鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強烈時進行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標準是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中鬚根據鮮葉的形態、葉質、光線強弱、氣溫高低綜合分析判斷。並且要注意對單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類隔開，以便單獨製作。如曬青不足，鮮葉內含物濃度不高且分解不暢，製成的幹茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。

　　曬青過度，鮮葉水分嚴重失調，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利於內含物分解，製成的幹茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。

因此，曬青可以說是制單樅茶的誘導工序，它能激發單樅茶香氣前導物或香氣物質的產生，為做青過程中高香物質的形成及特殊香型的構成提供了必要物質基礎。