贡茶之地：易武古镇，再做元宝茶

易武，山峦起伏，溪流纵横，云雾缭绕，雨量充沛，气候温和，土壤肥沃，具有得天独厚的茶叶生长的自然条件、加上种植的云南大叶种茶更是锦上添花。云南大叶种茶具有叶肉肥厚、芽头肥大、发芽早、白毫多、育芽力强、生长期长、内含物质丰富的特点，真是高山云雾出好茶，难怪会被指定为贡茶。

茶采来了就要制茶。对于加工制作易武普洱茶，我看过很多家茶庄制茶，也读过一些关于制茶的书籍，知道现在众多的茶叶生产厂家以及历史上的人们的茶制作工艺，还亲自感受过了从采茶到制成茶饼的全过程，可从其中寻找到许多哲理和乐趣。在我看来，易武的茶农对茶叶制作这个工序非常讲究，在整个过程中无论从采摘、搬运还是揉工都把握得恰到好处。因为稍微不小心就出不了茶色，如揉工不够就会有苦涩味，揉过了火就会没了茶味。这也是当地每一个茶庄对每个初来学习的制茶者都会说的“茶经”，这也是这里的茶农们惟一传授的“茶经”。

20世纪90年代以来，人们逐渐认识到云南普洱茶的独特滋味和文化内涵，云南普洱茶也开始从尘封的历史中走出。人们对各种普洱“古董”名茶爱不释手，掀起了对普洱茶收藏、经销、研究的热潮，对越陈越香的普洱老茶和芳香醇厚的乔木古树茶，特别是对易武等古茶山的新老“七子圆饼”追求者更趋之若鹜。易武，这个沉寂多年的边陲茶镇又再次受到了人们的重视。在几家已重建、改建好的茶庄里我又按新的“普洱茶标准”进行了绿茶（晒青）、和紧压茶（生饼）的制作，其生产加工工艺流程为（“★”表示关键控制点）：

1）普洱茶（晒青）散茶生产工艺：鲜叶→杀青→揉捻→日光干燥→青毛茶★

2）紧压茶生产工艺：鲜叶★→杀青★→揉捻★→日光干燥★→青毛茶分级归堆★→拣剔★→蒸压成型→摊晾→出厂检验→入库→产品

经过上述程序认真操作，一片新的“元宝茶”就制作完成了。加工工序原始做法基本一致，精细度就差距大了。在原料上现茶庄都不搞配比，每季采来就做了卖掉，不像以前是一年只做一次，是把每季采的茶处理好、分级堆放自然陈化近一年，到冬季农闲了才做。这样不仅味道好，而且还比较科学。如今茶庄除保留传统的加工工艺外，还应恢复原料的保养法，再加上恢复传统的科学采摘法，这才是真正完整的传统工艺。

从理论上讲，制作一般普洱茶的鲜采叶，都要经杀青、揉捻、太阳晒干之后，成为晒青毛茶。这时的毛青，韵味浓峻、锐烈而欠章理。须再经过一段时间的自然转化，也就是普洱茶制作过程，待其味质稳定，便可加工压制存放。可易武茶则不然，即时采制加工就可饮用，且平和回甘、少苦涩味，我想这大概就是易武普洱茶的魅力之一吧！传统普洱茶制作成茶品后，十分讲究包装工艺和包装材料，易武普洱茶大多用当地的黄竹笋叶包装，其特性是透气、防腐。

正是这种千百年来流传于民间手工制茶的工艺，使普洱茶迄今仍带有浓厚的地方民族色彩。传统的普洱茶生产工艺形成了普洱茶独特的性质。易武七子饼在马帮运输或贮藏中自然陈化，年长日久，也可陈化而成为熟茶（陈香普洱茶），这是传统的普洱茶制作，也是最具自然真性的普洱茶。我想，当时人们将散茶做成饼茶后仅因易于保管和运输，并末想到还会产生出一种奇特功效：即“愈陈越香”，我把它称之为“奇子饼”、颂之为“与时俱进”茶。购买者可连年增值，所以至今易武真正的七子饼茶依然身价不菲，除了饮用外还具有很高的收藏价值。清朝末年，易武还有30多个大的茶号是普洱茶区最大的加工基地，滇西和川藏的茶商都来易武购茶。白天，易武街上人喧马嘶，骡马塞道；夜晚，客栈人满为患，帐蓬架到山坡上。每天清晨，易武人都能听到从石板道上传来的马帮丁冬铃声，从普洱、大理、丽江来的马帮驮上茶叶往西北方向经滇西，入西藏，出印度。易武大的茶号也有自己的马帮、牛帮，他们也驮上自家的茶叶往南走，下老挝、越南、泰国以及中国香港地区，再从海上销往日本、欧洲。

清末民初，易武茶年出口外销量最多时达6000多担，那时易武闻名中外的茶号就有10多家。90多年前易武的同庆号、同昌号、乾利贞等大茶号就在中国香港地区及泰国、越南建有商号，云南的普洱茶销到了东南亚市场，至今在中国台湾、香港地区还有人珍藏着七八十年的易武老茶号的七子饼茶。现存普洱茶精品和贡茶珍品均可作证，这些普洱茶精品中，有福元昌号圆茶、同庆号圆茶、同昌号圆茶、鸿昌号圆茶、杨聘号圆茶等，这些圆茶的内票上或注明开业于倚邦大街，或注明本号住易武大街。

在易武呆得久了，我对普洱茶这个21世纪奉献给人类最健康的饮品有了几点粗浅的总结：一是独特的优良生态环境；二是独特的世界茶原生地；三是独特的大叶种乔木品质；四是独特的自然人文风格韵味；五是独特的“能喝的古董”；六是独特的醇厚回甘耐泡；七是独特的自然后发酵并越陈越香；八是独特的传统手工艺制作；九是独特的绿色健康保健饮品；十是：独特的东方“XO”汤色。

因为这与一般的绿茶有着本质的不同，易武的古乔木树多经历了“物竞天择，适者生存”大自然千锤百炼、大浪淘沙而生存下来的优秀茶树种。我衷心希望这健康文化的普洱茶将普及天下，共同分享。节选曾丽云《易武—古茶第一镇》一书